D'un nectar familier : le vin ! La pulpe des raisins donne un jus généralement blanc (au moins pour les cépages autorisés en France). La teinte de ce breuvage est liée à la "peau" (pellicule) des fruits qui contient des pigments. Les flavonoïdes sont les principaux responsables de cette coloration. Ils ont été découverts en 1936 dans le zeste de citron, par le Hongrois Szent-Györgyi qui a reçu le prix Nobel l'année suivante. Depuis, plus de 4000 de ces substances ont été identifiées dans les plantes ; les principales sont les flavones de couleur claire (du jaune au beige voire blanc), les anthocyanes (du grec "anthos" = fleur et "kuanos" = bleu) qui confèrent aux fruits leur couleur foncée variant du rouge au violet et les tanins que l'on trouve surtout dans les pépins.

La dégradation des anthocyanes lors de la fermentation du raisin provoque une diminution de la couleur rouge, tandis que celle des tanins renforce la couleur jaune du vin.

La valeur diététique et thérapeutique de ces pigments naturels est unanimement reconnue. C'est le "french paradox", concept apparu il y a 20 ans, qui montre que la consommation de quelques verres de vin par jour protège, entre autres, contre l'infarctus. Bonne raison pour décrypter, de temps en temps, les variations subtiles de cette robe bien particulière... avec modération bien sûr !